Gourmet rejemad med koldtvandsrejer, syltede vagtelæg og urtemayo
En klassisk rejemad i luksusudgave med smørristet rugbrød, saftige koldtvandsrejer og syltede vagtelæg. Brændte løg og en cremet urtemayo tilfører dybde og balance i smagen. Perfekt som elegant frokostret eller forret, når det enkle gerne må være lidt ekstra lækkert.
Ingredienser
Rejemad
- 300 g Skagensrejer
- 4 skiver rugbrød
- 100 g smør til stegning
- 1 stk Hjertesalat (valgfrit, til base)
- 1 stk Citron (til servering)
Syltede vagtelæg
- 10 stk vagtelæg
- 1 flaske mørk soyasauce
Brændte syltede løg
- 3 stk zittauerløg
- 4 dl lys eddike (æblecidereddike kan også bruges)
- 1 dl vand
- 1 dl sukker
- 10 gram salt
- 1 tsk peberkorn
- 2 stk lauerbærblade
Urtemayo
- 20 g frisk estragon
- 20 g frisk persille
- 20 g frisk purløg
- 20 g frisk dild
- 180 g neutral olie
- 30 g æggeblomme
- 30 g æbleeddike
- 5 g salt
Sådan gør du
Syltede vagtelæg
- Kog vagtelæggene i 2,5 minut og kom dem straks i iskoldt vand
- Tryk forsigtigt på skallen, så den krakelerer uden at fjerne den
- Læg æggene i en skål med mørk soyasauce
- Lad dem trække i minimum 24 timer – gerne op til 10 dage for dybere smag
Brændte syltede løg
- Skær løgene i halve på langs og pil dem
- Varm en tør pande op, og steg løgene på den skårne side, til de bliver let brændte
- Tag løgene af panden, skær roden af, og læg dem i en skål
- Kog vand, sukker, eddike og salt op til en lage
- Hæld den varme lage over løgene
- Lad dem trække i mindst 48 timer (kan holde sig på køl i op til 3 måneder)
Urtemayo
- Blend urterne med olien
- Varm urteolien op til 70°C i 5 minutter, og lad den trække i 24 timer
- Sigt olien ned i en beholder og frys i 3–5 timer
- Når bunden er frossen, hældes den klare urteolie forsigtigt fra
- Pisk æggeblomme, æbleeddike og salt sammen
- Tilsæt urteolien lidt ad gangen, til mayonnaisen bliver cremet
- Kom mayonnaisen i en sprøjtepose
Smørristet rugbrød
- Smelt en god klat smør på en varm pande
- Steg rugbrødsskiverne sprøde og gyldne på begge sider
Anretning
- Læg de sprøde rugbrødsskiver på tallerkener
- Placer 1–2 hjertesalatblade ovenpå som base (Valgfrit)
- Fordel ca. 75 g Skagensrejer på hver skive
- Pil to syltede vagtelæg pr. rejemad, skær dem i halve, og læg dem på rejerne
- Tilføj to brændte syltede løgbåde for dybde og sødme
- Sprøjt små dutter urtemayo ned i løgbådene og oven på rejerne
- Pynt med frisk dild og en citronbåd
- Servér straks
Noter
- Urtemayoen bliver ekstra smuk, hvis du laver den med helt klar, filtreret urteolie.
- De syltede elementer kan forberedes flere dage i forvejen.