Rejemad med vagtelæg og urtemayo
Rejemad med vagtelæg og urtemayo er en elegant fortolkning af den klassiske danske rejemad, hvor kvalitet og håndværk er i centrum. Smørristet rugbrød danner basen for saftige koldtvandsrejer, syltede vagtelæg og brændte løg, som samles af en silkeblød urtemayo med friske krydderurter.
En raffineret og indbydende servering, der egner sig perfekt som frokost, brunch eller let forret – enkel i udtrykket, men rig på smag og detaljer.
Gourmet rejemad med koldtvandsrejer, syltede vagtelæg og urtemayo
En klassisk rejemad i luksusudgave med smørristet rugbrød, saftige koldtvandsrejer og syltede vagtelæg. Brændte løg og en cremet urtemayo tilfører dybde og balance i smagen. Perfekt som elegant frokostret eller forret, når det enkle gerne må være lidt ekstra lækkert.
Ingredienser
Rejemad
- 300 g Skagensrejer
- 4 skiver rugbrød
- 100 g smør til stegning
- 1 stk Hjertesalat (valgfrit, til base)
- 1 stk Citron (til servering)
Syltede vagtelæg
- 10 stk vagtelæg
- 1 flaske mørk soyasauce
Brændte syltede løg
- 3 stk zittauerløg
- 4 dl lys eddike (æblecidereddike kan også bruges)
- 1 dl vand
- 1 dl sukker
- 10 gram salt
- 1 tsk peberkorn
- 2 stk lauerbærblade
Urtemayo
- 20 g frisk estragon
- 20 g frisk persille
- 20 g frisk purløg
- 20 g frisk dild
- 180 g neutral olie
- 30 g æggeblomme
- 30 g æbleeddike
- 5 g salt
Sådan gør du
Syltede vagtelæg
- Kog vagtelæggene i 2,5 minut og kom dem straks i iskoldt vand
- Tryk forsigtigt på skallen, så den krakelerer uden at fjerne den
- Læg æggene i en skål med mørk soyasauce
- Lad dem trække i minimum 24 timer – gerne op til 10 dage for dybere smag
Brændte syltede løg
- Skær løgene i halve på langs og pil dem
- Varm en tør pande op, og steg løgene på den skårne side, til de bliver let brændte
- Tag løgene af panden, skær roden af, og læg dem i en skål
- Kog vand, sukker, eddike og salt op til en lage
- Hæld den varme lage over løgene
- Lad dem trække i mindst 48 timer (kan holde sig på køl i op til 3 måneder)
Urtemayo
- Blend urterne med olien
- Varm urteolien op til 70°C i 5 minutter, og lad den trække i 24 timer
- Sigt olien ned i en beholder og frys i 3–5 timer
- Når bunden er frossen, hældes den klare urteolie forsigtigt fra
- Pisk æggeblomme, æbleeddike og salt sammen
- Tilsæt urteolien lidt ad gangen, til mayonnaisen bliver cremet
- Kom mayonnaisen i en sprøjtepose
Smørristet rugbrød
- Smelt en god klat smør på en varm pande
- Steg rugbrødsskiverne sprøde og gyldne på begge sider
Anretning
- Læg de sprøde rugbrødsskiver på tallerkener
- Placer 1–2 hjertesalatblade ovenpå som base (Valgfrit)
- Fordel ca. 75 g Skagensrejer på hver skive
- Pil to syltede vagtelæg pr. rejemad, skær dem i halve, og læg dem på rejerne
- Tilføj to brændte syltede løgbåde for dybde og sødme
- Sprøjt små dutter urtemayo ned i løgbådene og oven på rejerne
- Pynt med frisk dild og en citronbåd
- Servér straks
Noter
- Urtemayoen bliver ekstra smuk, hvis du laver den med helt klar, filtreret urteolie.
- De syltede elementer kan forberedes flere dage i forvejen.